호렴(굵은 소금)
천일염 또는 굵은 소금이라 부르는 것으로 염전에서 바닷물을 끌어들여, 햇볕을 이용해 건조시키는 과정을 반복하여 생긴 결정체이다. 천천히 녹기 때문에 짠맛이 서서히 음식에 배어들어 김치를 절일 때나 생선을 절일 때 등에 많이 쓰인다.
제제염(꽃소금)
호렴을 다시 물에 녹여 재결정한 것으로 흔히 ‘고운 소금 ’또는 ‘꽃소금 ’이라고 한다. 깨끗하고 색이 희며 결정이 고운 것으로 가장 보편적으로 많이 요리에 사용하는 소금이다. 음식에 짠맛을 더하는 것뿐만이 아니라 단 맛을 살리기도 한다.
맛소금
정제염에 글루타민산나트륨이란 화학 조미료 성분을 가미한 소금으로 조미료의 맛을 원할때 맛소금으로 간한다. 국이나 찌개를 끓일 때 사용하는 것은 적당하지 않고 나물 무침이나 볶음 요리에 적당하다. 화학 성분이 있기 때문에 되도록 많이 사용하지 않도록 한다.
죽염
천일염을 대나무 속에 다져 넣은 후 진흙으로 봉해 1000 1300 ℃에서 여덟 번 굽고 아홉 번째는 송진가루를 뿌리면서 구운 소금.주로 미용이나 약용으로 사용되어 왔지만 최근 들어 요리에도 사용하고 특히 독특한 향과 건강 증진 효과가 있어 장 담글 때도 많이 사용된다.
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수삼 무침
재료:수삼 50g,대추 25g,밤 50g
소스:꿀 30g,레몬즙 1큰술,소금(생염)1작은술
1수삼은 칼등으로 껍질을 긁고 2 ㎝길이로 토막내어 곱게 채 썬다.
2대추는 깨끗하게 닦아서 돌려 깍아 씨를 빼낸 후 밀대로 한번 밀고 가늘게 채썬다.
3밤은 속껍질까지 벗겨 곱게 채 썬다.
4볼에 꿀,레몬즙,소금을 넣고 재료가 잘 섞일 때까지 저어 소스를 만든다.
5모든 재료는 차갑게 두었다가 먹기 바로 전에 ③의 소스를 넣어 살짝 버무려낸다.
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삼치 소금 구이
재료:삼치(중간 크기)2마리,소금(볶은 굵은소금)적당량,레몬 약간
1삼치는 아가미 쪽으로 내장을 꺼내고 깨끗하게 손질해 씻는다.
2①의 삼치 양면에 소금을 고루 뿌린 다음 한 면을 완전히 익힌 후 나머지 한 면을 익힌다.
3접시에 삼치를 담고 레몬으로 장식한다. |
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해물 잣 소스 무침
재료: 쇠고기(사태)200g,밤 100g,참소라80g,새우(대하)3마리,오징어 1마리,오이배 ½개씩,대파(잎 부분)½뿌리,레몬2조각,청주 1큰술,레몬 껍질 약간
잣소스: 잣가루 6큰술,육수 4큰술,레몬즙 1큰술,소금(죽염)참기름1작은술씩,흰후춧가루 약간
1새우는 등쪽의 내장을 꼬치로 빼고 냄비에 대파(약간)와 레몬껍질을 넣고 찬물을 부어 삶다가 분홍색으로 변하면 건져서 껍데기는 벗기고 어슷하게 썬다.
2사태는 삶아서 편육을 만들어 납작하게썬다.
3오징어는 내장을 빼 칼집을 넣고 소라는깨끗이씻은뒤끓는물이담긴냄비를 두 개 준비해 각각 레몬,대파(약간),청주를 넣고 손질한 오징어와 소라를 따로 데쳐낸다.소라는 살을 발라낸 뒤 오징어와 함께 저며썬다.
4오이는 길이로 반 갈라 도톰하게 어슷썰어 소금에 절였다가 물기를 짠다.
5밤은 저며 썰어 찬물에 헹궈 전분기를빼고 배도 밤과 같은 크기로 썬다.
6분량의 재료를 한데 섞어 잣 소스를만든다.
7큼직한 볼에 손질한 ①⑤의 재료를넣고 ⑥의 잣 소스에 버무려 접시에 담는다. |
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배추나물
재료: 배추 400g,다진 파깨소금 1큰술씩,다진 마늘 1작은술,물엿참기름 ½작은술씩,후춧가루실고추 약간씩
1배추는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐내 찬물에 씻은 후 송송 썬다.
2①의 배추는 물기를 꼭 짜서 볼에 담고 다진 파,다진 마늘,물엿,참기름,깨소금,후춧가루,실고추를 넣고 간이 배도록 골고루 버무린다.
※차게 두었다 먹으면 맛과 향이 더욱 살아난다.
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쇠고기 야채 말이
재료: 쇠고기 50g,깻잎 2장,양파 ¼개,붉은 고추 ½개,소금(구운 소금)후춧가루 약간씩,찹쌀가루식용유 적당량
1쇠고기는 얇고 둥글게 썰어 소금과 후춧가루를 뿌려 잠시 쟀다가 찹쌀가루를 꼭꼭 눌러가며 고루 묻힌다.
2깻잎,양파,붉은 고추는 가늘게 채썬다.
3뜨겁게 달군 팬에 기름을 조금만 두르고 ①의 쇠고기를 앞뒤로 바삭하게 굽는다.
4③의 쇠고기를 펼치고 가운데에 ②의야채를 올려 돌돌 만다.
※고기 표면에 찹쌀가루를 묻히면 고기를 굽는 동안 육즙이 빠져나오지 않아 더 맛있다.
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굴국
재료: 굴무 400g씩,대파 1뿌리,마른 고추 2개,대파(푸른 부분)2뿌리,물 8컵,소금(꽃소금)1작은술,생강즙굵은 소금 약간씩
1굴은 굵은 소금을 약간만 넣고 손으로 살살 주물러서 거품을 깨끗하게 헹궈낸다.
2무는 채 썰고 대파는 어슷하게 썬다.
3물에 채 썬 무,마른 고추,대파를 넣고 끓인다.
4③의 무가 익으면 마른 고추와 대파를 골라내고 굴과 소금,어슷 썬 대파,생강즙을 넣고 한소끔 끓여낸다. | |
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